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Churros de bacalao gallego

Cesar

Todo se mueve y conmueve, podría expresarnos el poeta, la comida es un proceso evolutivo constante e histórico. De vez en cuando, una especie viva y fósil queda, todo cambia. 

Como el panta rhe, de Heráclito, todo se mueve y todo se conmueve, no puedes bañarte dos veces en el mismo río, como la naturaleza, las montañas se mueven, las galaxias, las especies vivas. También los alimentos y las comidas, todo está en proceso de cambio. Pero en la genialidad y talento de los humanos, se producen dos proceso que parecen que se contradicen, por un lado, todo lo va cambiando poco a poco, modificando y evolucionando y perfeccionando y barroquizando, añadiéndole/quitándole elementos. Y, por otro lado, algunas realidades, parece que la cristaliza y materializa durante siglos, para que no se muevan, no cambien, no se modifiquen. 

Esta realidad o aparente contradicción, que en lógica matemática, no es lo mismo contrario que contrariedad o contradicción. Ya, el viejo maestroAristóteles, nos lo indicó. Porque del principio de identidad –y, contradicción y tercio excluso- surgen toda la lógica y surgen toda la matemática, y, por tanto, todo el pensamiento y toda la cultura, desde la antigüedad… Todo esto, aunque no se lo crea usted, también se aplica a todos los fenómenos humanos, y la comida-plato-fogones es un aspecto de lo humano… 

Estos churros o buñuelos de bacalao gallegos, que entre los mil ingredientes de la naturaleza biológica y animal y mineral, que los humanos han inventado o encontrado o diseñado o modificado –de pasada, sabía usted, que existen, en el Norte, un depósito que conserva en temperatura adecuada, semillas de las cientos de miles de plantas existentes, como una especie de arca de Noé de las plantas, por si el mundo cambia demasiado deprisa, para que no se pierdan, para que podamos continuar existiendo en este planeta-. 

Con bacalao, harina, leche, huevos, dientes de ajo, vinagre, aceite de oliva, laurel, perejil, guindilla, levadura, sal, fuego… con esta orquesta de alimentos/substancias/elementos, con variedades, según interpretación de la cocinera/o, se forma y conforma y estructura la orquesta de esta entidad, que se puede presentar en dos variedades similares: o en forma de churro alargado, o en forma de buñuelos redondeados, como si fuesen piedras prehistóricas labradas por la mano humana… 

No debemos obviar y olvidar, que la palabra gastronomía, en su origen está formada por la palabra griega, gastro o estómago, nomía o del término nomos, norma o regla –semejante en el sufijo, a todo lo que nos envuelve en la vida: economía-. Por consecuencia la gastronomía es el arte y saber y ciencia que intenta interrelacionar conocimientos de los alimentos y el ser humano, y, por tanto, su relación con la naturaleza, la sociedad, la sanidad, la cultura, la religión, la economía, la política, etc. 

Porque no olvidemos, hablamos de un invierto de frío si se cierra el grifo de la energía, pero imagínense, cosa que ha sucedido demasiadas veces, en la historia, si se cierra el grifo del trigo o de los cereales o del agua o de las patatas –no olvidemos las crisis de hambre y hambruna, cuándo en el siglo diecinueve se produjo en Irlanda por una enfermedad de la patata, y, dicen, que también en Rusia…-. 

Pero la comida no solo interrelaciona/combina/hibrida substancias o alimentos con el estómago, sino con la mente y con el corazón y con la psique humana, incluso con el alma, en sentido estricto –en casi todas las religiones, existen ritos espirituales y religiosos, dónde hay algo de comida o alimento…-. 

Como es obvio y evidente, la gastronomía  se ha transformado desde la segunda mitad del siglo veinte, en un elemento esencial, dentro del sector servicios, de la economía de una región o país o del mundo. No existe hoy viaje que se conciba, viaje de descanso del tour que pusieron en el siglo dieciocho los ingleses de moda por Europa. No existe que no tenga en cuenta, diversas dimensiones: los monumentos artísticos, la historia de esa entidad o localidad o territorio, la naturaleza, y, desde luego las fiestas y el folclore, pero también, la gastronomía… 

Generalmente, comidas por precios moderados, que permiten al viajero o viandante o caminante, entender y comprender, el misterio de lo humano y la humanidad de otra manera. Que le permite saborear otros sabores, otras combinaciones de alimentos, otras maneras de presentación/representación de la comida/mundo, otras estéticas o bellezas en las maneras de sus colores, otros olores en los lugares que como cuevas prehistóricas, los humanos se introducen para soñar con sabores y olores, paisajes humanos y humanizados, personas de carne-hueso-mente-alma, con las que se hablan conversaciones o diálogos o monólogos o solo miradas/percepciones visuales… 

Pienso que ante la comida hay que tener una concepción moderada y abierta, -siempre que sean productos legales y no dañinos para la biología humana, o para un individuo concreto-. Pienso/opino/creo/estimo que la comida, hay que probar, obligarse a saborear nuevos sabores, nuevos combinados de sabores, porque eso permite abrir la mente y el corazón y el paladar, ahora que dicen, que existen cinco sabores esenciales, no cuatro, como hemos creído durante siglos… 

Pienso que aunque parezca que no te va a gustar mucho, obligarse a consumir el plato que unas personas han realizado con el esfuerzo/sudor/saber de cocinar –siempre que sea legal y siempre que sea sano biológicamente, reitero…-. Porque es como obligarse a un viaje interior/exterior, mental/moral… En ese viaje interior de los alimentos, que puede durar varios minutos, desde unos cuantos a una decena. 

En ese viaje puedes descubrir algo… algo de ti y en ti mismo, algo de la persona que te acompaña, algo de la humanidad, algo de esa región, algo de… si permites saborear los churros de bacalao, puede que modestamente se cumpla en ti, ese pequeño portento, que la comida no es solo para obtener energía y calorías, que son esenciales, sino que son un instrumento para retomar energías y calóricas de sosiego y descanso y esperanza y autoconocimiento y fe en la humanidad. La gastronomía es una manera de estimar/se, querer/se, amar/se a uno mismo, y al resto de los seres humanos. ¡Cosa que tanto necesitamos…! 

http://youtube.com/jmmcaminero        © jmm caminero (28 noviembre 2022 cr). 

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